洋菓子店の運営管理の勘所は「朝出勤時間管理」

飲食、食品/菓子製造業の売上獲得や
伴う種々の体制整備を御手伝いしている中小企業診断士の久保です。
今日も、御覧いただきうれしいです。
ありがとうございます。

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今日は久しぶりに、洋菓子店の人件費低減と品質向上の運営管理の話を書きます。
3回目の手法紹介になります。

今回のテーマは粗熱です。
事業を営まれている方は御存知の通り、粗熱を取る時間が非効率だな・・
そのように思われている方も多いかと思います。

例えば、プリンやケーキの生地を製造しても、粗熱を取る時間を確保しなければならず、
その時間を読み込んで、その分、朝、早めに出勤することになります。
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つまり、粗熱を即座に短時間で取り去ることができれば、最終デコレの上、
冷蔵ショーケースに即座に移すことが可能になります。

そこで、紹介したいのが、
プラストチラーの導入です。

これは、粗熱を取り、急速に冷却するための設備です。
これまで小一時間掛かっていた、場合によってはそれ以上の時間を短縮することが可能です。

従って、支援先で導入した成果としては
以下の論点が整理できます。

⇨オープンまでに品揃えを確保するための、スタッフの出勤時間を遅い時間にずらせる
(人件費の削減)
⇨所与の管理温度帯に即座に冷却可能なため、美味しさ・香り・色の劣化等を防ぐことが可能。
⇨自然管理で粗熱を取る時間と比較すれば、初発菌数を抑制することが可能。
⇨仮に品切れリスクがある場合、即座に仕込み製造しても、粗熱を取る時間を短縮でき、相応な機会損失を未然に防ぐことが可能。

まだ、導入されたことが無い事業者の方には、
オススメの設備ですよ。

設備導入費用是非については、朝の出勤を今より遅らせることで生まれる人件費の低減効果との比較が必要ですね。

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==久保正英プロフィール==
≪主な受賞歴≫
2016年 中小企業庁長官賞受賞(中小企業経営診断シンポジウム)
→中小企業診断士 久保正英の中小企業庁 長官賞受賞論文はこちらへ⇒クリック
2013年 中小企業診断協会 会長賞(中小企業経営診断シンポジウム)

≪一般社団法人エコ食品健究会 代表理事 / 経済産業省登録 中小企業診断士≫
加工食品企業や飲食店のマーケティング戦略立案と実行支援(商品・販路等)を直近5年で大手(上場含む)63社に実施。
個人や小規模事業者の支援は専門家派遣事業も含めて直近5年では350社(当事務所スタッフ含む)にのぼる。
応援されて集客(応援客獲得の販促や商品化)できる仕組み(売上を獲得する仕組み)が好評で、ロッテ・湖池屋・カルビー・イトーヨーカ堂・明治製菓・三河屋製菓、カネタツーワン、ユニバース、ヤマザワ、平和堂、天満屋ストア、サミット、日生協、岩下食品、ベイシアカインズグループ等の支援実績を公表している。

≪主な著書≫
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英

飲・食企業の的を外さない商品開発(カナリア書房)
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英

≪主な委員歴≫
『農水産物の環境情報表 示の在り方検討会(農林水産省2014年・2020年~)』
『CO²の見える化 消費財分科会(環境省~2013年)』
『小規模事業者支援人材育成支援事業」に係る平成30年度 事業推進委員会(全国商工会連合会・中小企業庁)』

≪ご案内≫
もう一つブログやってます(こちらは柔らかい記事です 笑⇒こちら