冷凍パンの製造の仕方

飲食/外食、食品/菓子製造業の売上獲得支援をしている
中小企業診断士の久保正英です。
今日も、御覧いただき、ありがとうございます。

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今日は、支援先のパン屋さんや、専門家派遣先がパン屋さんの場合に
質問が多い論点について1つ紹介します。

それは、『パンを冷凍し製造する方法について』です。
主な手順等は以下の通りです。

ステップ① 瞬間冷凍する
 焼成したパンを即時、瞬間冷凍庫で冷凍します。品質を保持するためには最低限、次のような設備を導入する必要があります。
例 プラストチラー&ショックフリーズ(ホシザキ製)
久保正英.jpg
(出所 https://www.hoshizaki.co.jp/p/blast/

ここで1つポイントを以下に。
多くの事業者が検討時に誤解がある論点です。

ショックフリーザーとブラストチラーを混同されている方がいらっしゃいます。
これは用途や目的の観点から以下のように整理
できます。

ブラストチラーとは:粗熱を取った上で、10℃くらいまで急速に冷却をするものです。

ショックフリーザーとは:粗熱を取った料理を、-20℃くらいまで急速に冷凍するものです。

いかがですか?
目的が違うことを、理解いただけますね。

さて、焼成したパンを冷凍するには、粗熱を早急に取り、その後に、急速に冷凍する
この段取りが必要なわけで、プラストチラー&ショックフリーザーの両方の機能が必要になるわけですね。

ステップ② ガス袋詰め

 冷凍したパンは、早々に脱炭素材とともにガス袋に入れるようにします。いわゆる窒素充填等で、真空包装するということです。
真空包装機は、以前紹介した通りです。

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==久保正英プロフィール==
≪主な受賞歴≫
2016年 中小企業庁長官賞受賞(中小企業経営診断シンポジウム)
→中小企業診断士 久保正英の中小企業庁 長官賞受賞論文はこちらへ⇒クリック
2013年 中小企業診断協会 会長賞(中小企業経営診断シンポジウム)

≪一般社団法人エコ食品健究会 代表理事 / 経済産業省登録 中小企業診断士≫
加工食品企業や飲食店のマーケティング戦略立案と実行支援(商品・販路等)を直近5年で大手(上場含む)63社に実施。
個人や小規模事業者の支援は専門家派遣事業も含めて直近5年では350社(当事務所スタッフ含む)にのぼる。
応援されて集客(応援客獲得の販促や商品化)できる仕組み(売上を獲得する仕組み)が好評で、ロッテ・湖池屋・カルビー・イトーヨーカ堂・明治製菓・三河屋製菓、カネタツーワン、ユニバース、ヤマザワ、平和堂、天満屋ストア、サミット、日生協、岩下食品、ベイシアカインズグループ等の支援実績を公表している。

≪主な著書≫
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英

飲・食企業の的を外さない商品開発(カナリア書房)
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英

≪主な委員歴≫
『農水産物の環境情報表 示の在り方検討会(農林水産省2014年・2020年~)』
『CO²の見える化 消費財分科会(環境省~2013年)』
『小規模事業者支援人材育成支援事業」に係る平成30年度 事業推進委員会(全国商工会連合会・中小企業庁)』

≪ご案内≫
もう一つブログやってます(こちらは柔らかい記事です 笑⇒こちら

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