ベーカリー冷生地始め方と副産物無添加パン(アフターコロナ対策)

コロナ禍で、
多くの個人や小規模なベーカリー(パン屋さん)が気づいたことがありますよね。
久保正英.jpg
そう、運営上のボトルネック・・。

それは、主に以下の論点では無いでしょうか?

■ベンチタイム後のナマ生地の保管

 御客がどの程度くるかもわからない中でも、店頭の魅力を演出するために、相応にパン生地を仕込み、いつでも焼けるようにしなければなりません。そこで、多くのベーカリー(パン屋)さんは、ベンチタイムの後、生生地を冷凍し、保管することを試みたはずです。
 しかしながら、状態はいかがでしたか?多くの個人や小規模な個店は、冷凍に「一般的な冷凍庫」を使用しているため、風味が落ちるという問題が発生したはずです。
 この現象は、庫内に仕込んだ生地を在庫するために、冷凍庫を開閉することで、温度が上昇しているからに他なりません・・ね。

■焼成前(2次発酵前)の生地の保管

 上記と同じ理由で、結局、成形までたどり着き、2次発酵の前に、冷凍庫に保管することになりませんか?
 そうであるならば、上記理由と同様に、鮮度保持が難しくなるはずです・・。

さて、上記のような課題をお持ちのベーカリーの方は、今後のコロナ2波、3波に備えて・・
あるいは、御店の繁盛が実現した際の繁忙に備えて。。
改善や対応策を考えて準備しておきたいところですね。

 そのような方々に向けた記事の内容が今回になります。

さて、これらの改善ですが、残念ながら技術や段取りで、改善できる代物ではありません。
やっぱり・・
設備投資が必要になります。

そのあたりを以下に説明しますね。

■ベンチタイム後のナマ生地の保管の解決には

 風味を損なわないためには、「-40℃~-22℃」のいずれかの条件下で一定に保たなければなりません。それが可能なのは、
急速冷結庫が適切です。例えばこのようなタイプです。
無題.jpg
(パナソニックwebサイトより 急速凍結庫 BF-F120A)

■焼成前(2次発酵前)の生地の保管の解決には
 これは、上記のような条件を備えつつ、成形後は嵩張るため、大容量のものが必要になります。
そのためには、御店の販売量を踏まえた、大容量急速冷結庫を用意する必要があります。

さて、上記の課題解決により、工程上のボトルネックが解消されることになるでしょう・・
それよりも 何よりも、この取組には とても嬉しい副産物が付いてきます。


つまり、
冷凍保管のため、風味を損なわない・・
販売する時に焼成する・・

これが可能になるため、無添加でレシピを構築できるのです!♪

ぜひ、無添加にチャレンジしてみてくださいね。
これが出来たら、次は天然酵母ですー♪

余談ですが
成形後の冷生地を販売したいとお考えの場合、
冷凍食品の販売には保健所での手続きが原則必要ですから・・ね。


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==久保正英プロフィール==
≪一般社団法人エコ食品健究会 代表理事 / 経済産業省登録 中小企業診断士≫
加工食品企業や飲食店のマーケティング戦略立案と実行支援(商品・販路等)を直近5年で大手(上場含む)63社に実施。
個人や小規模事業者の支援は専門家派遣事業も含めて直近5年では350社(当事務所スタッフ含む)にのぼる。
応援されて集客(応援客獲得の販促や商品化)できる仕組み(売上を獲得する仕組み)が好評で、ロッテ・湖池屋・カルビー・イトーヨーカ堂・明治製菓・三河屋製菓、カネタツーワン、ユニバース、ヤマザワ、平和堂、天満屋ストア、サミット、日生協、岩下食品、ベイシアカインズグループ等の支援実績を公表している。

≪主な受賞歴≫
2016年 中小企業庁長官賞受賞(中小企業経営診断シンポジウム)
→中小企業診断士 久保正英の中小企業庁 長官賞受賞論文はこちらへ⇒クリック
2013年 中小企業診断協会 会長賞(中小企業経営診断シンポジウム)
2012年 フード・アクション・ニッポン販売促進・消費促進部門 入賞(社)エコ食品健究会)

≪主な著書≫
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英

飲・食企業の的を外さない商品開発(カナリア書房)
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英

≪主な委員歴≫
『農水産物の環境情報表 示の在り方検討会(農林水産省2014年~)』
『CO²の見える化 消費財分科会(環境省~2013年)』
『小規模事業者支援人材育成支援事業」に係る平成30年度 事業推進委員会(全国商工会連合会・中小企業庁)』

≪ご案内≫
もう一つブログやってます(こちらは柔らかい記事です 笑⇒こちら

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