感染症と付き合う飲食店の在り方

いつも御覧いただきありがとうございます。
飲食・食品/菓子製造業の売上獲得支援をしている中小企業診断士の久保正英です。

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今日は、支援先で頻繁に問われる「感染症影響下」での飲食店の在り方について書いてみます。

①お客様同士の距離感
コロナ蔓延前は、可能な限り席を埋め尽くそうと、ランチ時間などは、相席も止む無しという状況もあったろうと思います。
感染症影響下でも、このスタンスをとっていると、お客様においては、
「このお店はリスクが高い・・」
そのように思われてしまうようです。
よって、1m超、可能なら2mといったお客様同士の距離を保つ店内ロケーションは必須となりました。

②換気の徹底
感染症影響を低減するためには、相応の換気が必須になりました。
種々の2次データ、新幹線内でのアナウンス、飛行機内でのアナウンスにもありますように、
「いったい何分で、すべての空気が入れ替わるのか?」
ここが論点のようですね。
私の支援先でも、換気対策を徹底させていますが、ダイキンさんの営業マンなどに協力いただき、
この時間をおおよそでも把握し、店内に掲示するようにしてもらってます。
お客様の不安払しょくには1番です。


③可能な限りの感染症対策を
感染症の拡がり具合にもよりますが、入店時の手指の消毒はもちろんのこと
可能であれば、飛沫対策用のパーテーション
長居がお客様の目的の1つである居酒屋等では、個室も有効です。

トイレが男女兼用であれば、分離などなど。
また、感染症影響が深刻な社会情勢であれば、入店時に従来の体温測定にとどまらず、
体調確認や、渡航歴、既往歴といったことを確認するアンケートも。

予算の範囲で、順次強化するに越したことはありません。

余談ですが、ウシオ電機さん等が、開発し販売開始した「紫外線除菌・ウイルス抑制装置」のように
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https://www.ushio.co.jp/jp/news/1002/2020-2020/500668.html

感染症影響を抑制する装置があると、お客様の満足度向上にも繋がることでしょう。

④想定した通りの売上を獲得する力
私的には、これがもっとも重要だと判断します。
例え、営業時間が短くなっても、その時間内に必要売上を獲得する力
販促を実施の際、想定通りの集客につなげる力

これを養っていかなければなりません。
そのポイントは、これまで幾度となく説明してきた。
「この店と言ったら、このメニューだよね・・」
そのように、店外で口こまれるメニュー開発やメニュー強化、
つまり、記号消費を誘発できるシズル、風味の開発になります。
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記号消費を活用したヒットメニューの開発については、
これまで幾度となく説明してきました。
Googleなどの検索サイトで「久保正英 記号消費」と検索していただければ、
いくらでも事例が出てきます。
参考にされてください。

⑤非対面と真逆のホスピタリティー
飲食店は惣菜店等と異なり、店内で過ごしてもらい、食事をしてもらうところに「他の業種よりも優位な面白さ」があります。
よって、お客様が店内で過ごす時間が、有意義で、価値あるものであり、気持ちよい時間であれば、必ず「そのお店を重宝してくれる」ことでしょう。
ですから、そろそろ注文しそうだな・・
お客様を「よく観察した上での声掛け」等々。

非対面の取り組みに傾斜しないということも重要です。


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==久保正英プロフィール==
≪主な受賞歴≫
2016年 中小企業庁長官賞受賞(中小企業経営診断シンポジウム)
→中小企業診断士 久保正英の中小企業庁 長官賞受賞論文はこちらへ⇒クリック
2013年 中小企業診断協会 会長賞(中小企業経営診断シンポジウム)

≪一般社団法人エコ食品健究会 代表理事 / 経済産業省登録 中小企業診断士≫
加工食品企業や飲食店のマーケティング戦略立案と実行支援(商品・販路等)を直近5年で大手(上場含む)63社に実施。
個人や小規模事業者の支援は専門家派遣事業も含めて直近5年では350社(当事務所スタッフ含む)にのぼる。
応援されて集客(応援客獲得の販促や商品化)できる仕組み(売上を獲得する仕組み)が好評で、ロッテ・湖池屋・カルビー・イトーヨーカ堂・明治製菓・三河屋製菓、カネタツーワン、ユニバース、ヤマザワ、平和堂、天満屋ストア、サミット、日生協、岩下食品、ベイシアカインズグループ等の支援実績を公表している。
★KUBO中小企業診断士事務所のwebサイトはこちら(⇨クリック

≪主な著書≫
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英

飲・食企業の的を外さない商品開発(カナリア書房)
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英

≪主な委員歴≫
『農水産物の環境情報表 示の在り方検討会(農林水産省2014年・2020年~)』
『CO²の見える化 消費財分科会(環境省~2013年)』
『小規模事業者支援人材育成支援事業」に係る平成30年度 事業推進委員会(全国商工会連合会・中小企業庁)』

≪ご案内≫
もう一つブログやってます(こちらは柔らかい記事です 笑⇒こちら