小規模飲食店等カボチャ・メニュー化の留意点

秋に市場に出回る野菜のカボチャ
今回は、ここに着眼して紹介したいと思います。

多くの小規模や個人の飲食店では、
何となく、市場や最寄り小売店で仕入れ、調理して、御客様に提供しています。

これが、支援している中で、とても残念。
ぜひ、品種を意識し、その品種に適切な料理を心掛けていただくと、
食したお客様の「風味」に対する事前期待を さらに超えていくことが可能になります。

まずカボチャは大きく2種類で捉えると良いです。
2種類とは、日本カボチャ西洋カボチャです。

日本カボチャは写真のような神田小菊カボチャや、写真はありませんが、日向南瓜等々を指します♪
久保正英 カボチャ.jpg

また西洋カボチャは東京南瓜や、写真のような坊ちゃんかぼちゃ等です。
久保正英 カボチャ2.jpg

見た目は どちらも、カボチャの範疇を超えません(笑)ので、
風味は同じものだと、思われるでしょうが、まったく別者です。

西洋カボチャはいわゆるホクホクした甘みが特長ですので、お菓子の原料、天ぷらや煮物に向いています。

日本カボチャは、ホクホクした風味では無く、しゃりしゃりした食感で、甘みも薄く、何より水分が多いのが特長です。

ですから、お菓子の原料や天ぷらには不適切です。御菓子では、粘り気が出ず、生地を水気で緩めてしまい、成形も大変です。
天ぷらも、何だか、ズッキーニや茄子のようになり、それなら、茄子などで充足できる風味です。

煮物には、ホクホク感を期待するのではなく、大根のように捉えていただければ、
これは大根か?と勘違いするような風味と食感。
お客様の反応も面白いですので、ぜひ、試してみてくださいね。

煮ると大根のようですので、お味噌汁の具や、あんかけの具等にも適しています。

よく、カレーの具や、お鍋の具にカボチャが入っていて、
カボチャ色にスープが染まってしまい、カボチャ風味の主張が大きいことがありますが、
その主張を抑えたい場合は、日本カボチャを選択すると良いでしょう。

今回は大まかに、西洋と日本で分類しましたが、
西洋の中にも日本ぽいのも存在したり、日本の中にも西洋ぽいのが存在したり(笑)

お菓子では、練りが成形の重要な要素であったり、甘みの強弱で焼き色にムラが出たり・・等々

飲食店や食品加工業の皆様は プロです。
せっかくなので、ぜひ品種までこだわってみいたいですね♪


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==久保正英プロフィール==
≪主な受賞歴≫
2016年 中小企業庁長官賞受賞(中小企業経営診断シンポジウム)
→中小企業診断士 久保正英の中小企業庁 長官賞受賞論文はこちらへ⇒クリック
2013年 中小企業診断協会 会長賞(中小企業経営診断シンポジウム)

≪一般社団法人エコ食品健究会 代表理事 / 経済産業省登録 中小企業診断士≫
加工食品企業や飲食店のマーケティング戦略立案と実行支援(商品・販路等)を直近5年で大手(上場含む)63社に実施。
個人や小規模事業者の支援は専門家派遣事業も含めて直近5年では350社(当事務所スタッフ含む)にのぼる。
応援されて集客(応援客獲得の販促や商品化)できる仕組み(売上を獲得する仕組み)が好評で、ロッテ・湖池屋・カルビー・イトーヨーカ堂・明治製菓・三河屋製菓、カネタツーワン、ユニバース、ヤマザワ、平和堂、天満屋ストア、サミット、日生協、岩下食品、ベイシアカインズグループ等の支援実績を公表している。

≪主な著書≫
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英
「お客様が応援したくなる飲食店」になる7つのステップ (DO BOOKS) - 久保 正英

飲・食企業の的を外さない商品開発(カナリア書房)
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英
飲・食企業の的を外さない商品開発―ニーズ発掘のモノサシは環境と健康 - 久保 正英

≪主な委員歴≫
『農水産物の環境情報表 示の在り方検討会(農林水産省2014年~)』
『CO²の見える化 消費財分科会(環境省~2013年)』
『小規模事業者支援人材育成支援事業」に係る平成30年度 事業推進委員会(全国商工会連合会・中小企業庁)』

≪ご案内≫
もう一つブログやってます(こちらは柔らかい記事です 笑⇒こちら